메가경제 - [르포] 종합식품회사 도전장 낸 하림, 최종병기는 ′신선′

[메가경제=정호 기자] 1년 동안 개인이 소비하는 닭의 양은 26마리다. 한국농촌경제연구원이 농업 전망 통계를 통해 국내에서 도축되고 수입된 닭고기를 합산한 수치다. 이는 불과 20년 사이 2배로 커진 시장 성장세를 보여준다. 육계 시장의 성장과 함께한 하림은 최고의 육계가공업체를 넘어 최정상 종합식품회사로 성장하는 것을 목표로 잰걸음을 걷고 있다.  

'최초의 식탁'를 표방하며 종합식품회사로 도전장을 낸 하림의 경쟁력은 '신선함'으로 정리된다. 김을 '검은 반도체'로 부른다면 육계는 '핑크 반도체'라고 불려도 과언이 아니다. 익산 함열 공장은 12만3429㎡(약 3만6500평) 부지를 갖추며 반도체 생산 기지 못지 않은 규모를 갖췄다.  

▲ '최초의 식탁'를 표방하며 종합식품회사로 도전장을 낸 하림의 경쟁력은 '신선함'으로 정리된다.[사진=메가경제]

이곳에서는 소스·라면·냉동식품을 생산하고 육계를 가공하는 공장들이 마련됐다. 여기에 풀필먼트 센터를 통해 허브의 역할까지 겸하는 것이 하림이 가진 청사진이다.

첫 번째로 살펴본 공정은 핫도그와 치킨 텐더를 비롯한 냉동식품을 제조하는 설비다. 긴 쇠파이프로 긴밀하게 연결된 하림의 제조 라인은 비유하자면 혈관 속 영양소가 만들어지는 과정을 보여주는 듯했다. 하림 관계자는 "차에 기름이 들어가듯이 먹는 것 또한 우리에게 필요한 에너지를 공급하는 것과 같다"고 말했다.

유리창 너머 컨베이어 벨트 위에서 재료들은 라인마다 튀김옷을 입고 기름에 튀겨져 식탁에 오르는 치킨텐터의 모습을 갖췄다. 하얀 위생복을 입은 직원들은 포장된 제품들을 토트 박스에 적재하느라 분주한 모습이었다.

냉동식품 제조 라인을 양옆이 유리 벽으로 막힌 통로를 지나 나오면 풀필먼트 센터를 만날 수 있다. 풀필먼트센터를 현재 차고지 공사로 분주한 모습이었다.

풀필먼트센터는 소비자에게 제품을 직접 전달하는 'D2C(Direct to Customer)' 비즈니스를 추구하는 공간이다. 자체 온라인 쇼핑몰을 비롯해 고객이 특정 제품을 입력하면 당일 제품을 출고해 최적의 신선도를 유지하는 게 이 시스템의 핵심이다. 

공사로 분주한 현장을 나오면 라면·즉석밥 생산 부지로 이동할 수 있다. 하림의 더미식 시리즈의 공정은 할당된 생산량에 맞춰 유탕면과 건면의 생산 주기를 조절하고 있다. 현재는 국내뿐만 아니라 수출용 제품까지 생산하며 한창 바쁜 시기를 보내고 있다. 

더 미식 라면은 반죽된 밀가루면부터 인공 조미료가 아닌 해초와 버섯 등으로 우려낸 육수로 맛을 입힌 게 특징이다. 라면을 재단할 때는 앞뒤 기계의 속도를 조절해 말리게 하는 기술 또한 갖췄다. 동결 건조를 거친 면은 봉지라면과 컵라면에 모두 사용된다. 

다음으로 소개된 하림의 즉석밥은 계약 재배를 통해 호남평야에서 재배된 쌀로 재료 본연의 맛을 살렸다. 즉석밥의 제조 공정은 쌀을 불리는 데서부터 시작된다. 이 쌀은 납작한 철제 솥에 담겨 압력으로 조리되고, 스팀을 쐬며 뜸을 들이는 과정을 거친다. 하림 측은 첨가물 없이 쌀과 물만으로 밥의 맛을 살린 장점을 강조했다. 

▲ 하림은 닭을 운송할 때 특수제작된 상자로 배송한다.[사진=메가경제]

공장에서 나온 뒤 이동한 곳은 육계가공공장이다. 하림은 닭을 운송할 때 철창이 아닌 특수제작된 상자로 배송한다. 이후 가스스터닝 방식으로 닭을 천천히 운반해 이동할수록 짙어지는 이산화탄소 농도로 닭들을 잠재우는 과정을 거친다. 이를 통해 닭의 스트레스를 줄여 동물복지에 주안을 뒀다는 게 하림의 설명이다. 

이 닭을 뜨거운 물에 넣어 모공을 넓힌 후 전용 브러시로 털을 완전히 제거한다. 이후 압력으로 닭의 내장을 제거하고 다시 닭모래집과 염통을 제거하는 과정을 거친다. 남은 내장과 깃털은 동물성단미사료로 재활용된다. 

이 과정은 일반적인 전기 충격 방식과 달리 살 속의 혈관 파열을 비롯한 문제를 해소한다. 특히 육계는 도살될 때 사람보다 체온이 높아 몸에 열을 낮추는 작업이 필수다. 

하림은 닭을 물에 담그는 방식이 아닌 '에어칠링'을 통해 차가운 공기로 닭고기의 신선도를 유지하고 있다. 에어칠링은 냉각 시간이 오래걸리고 비용도 높지만 위생과 풍미를 둘다 챙길 수 있기에 하림이 고집하는 방법이다.

하림은 모든 공정마다 '재료의 신선도'를 강조했다. 이를 앞세운 기술력으로 '퍼스트키친'을 키워나가는 것이 처음이자 최초의 목표다. 하림 관계자는 "음식의 맛은 결국 재료가 가진 신선함을 최대한 살려 영양분을 최대한 보존하는 것이 관건"이라며 "향후 하림의 퍼스트키친은 최고의 맛이 아니면 출시하지 않는다는 목표를 유지해 식탁에 오르는 최초의 조리가 시작되는 주방이 될 수 있도록 노력할 것"이라고 말했다. 

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